Guía para la elaboración de un programa de evaluación de puntos críticos durante la producción de cerdos

Para elaborar un sistema de Análisis de Puntos de Peligro Críticos de Control (HACCP) por sus siglas en inglés en cualquier punto de la cadena alimentaria, es necesario conocer los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. La concientización de estas necesidades por parte de la dirección de las granjas es necesaria para que el sistema HACCP sea llevado a cabo con éxito y obtener productos alimenticios de alta calidad.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de producción de alimentos, la función de los procesos de producción en el control de los peligros, así como el uso final del producto y la categoría de consumidores afectados y las pruebas microbiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

El sistema de HACCP deberá ser aplicado para cada una de las operaciones que se realizan en la granja y cuando se hacen modificaciones en alguno de los puntos del proceso de producción, es necesario analizar nuevamente el sistema HACCP y adecuarlo de forma oportuna para las modificaciones. Los sistemas HACCP deberán ser sencillos y fáciles de aplicar, tomando en cuenta que en un sistema de producción de carne de cerdo en confinamiento, son múltiples las acciones que deben tomarse en cuenta.

Fuente: SAGARPA. México