Conocimientos - La divisa del nuevo milenio - Todo sobre la carne de res

Carne de calidad

Los siguientes consejos te servirán para distinguir la carne de óptima calidad con el objetivo de agilizar las labores en la cocina.

- La carne de res tiene color rojo vivo uniforme.
- La carne de cerdo y la de ternera son rosadas.
- La consistencia de la carne debe ser firme, pero a la vez flexible al tacto. - La carne la debes oprimir con el dedo índice, se resbala suavemente . no lo dudes es carne de calidad y te quedará suave al cocinarla.
- Si la carne es blanda y floja es que contiene un 60% de agua, en lugar del 40% que tiene te garantiza que su calidad es buena .
- Si la compras en el supermercado, retira el paquete de la luz del refrigerador. Y obsérvala para poder apreciar el color de la carne.

Para conocer más los términos de cocción de la carne de res.

a) Rojo o inglés por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55ºc.
b) Medio rojo a la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo pero con una temperatura de 60ºc en su interior, su color es cafè claro en las orillas y rojo al centro.
c) Medio. Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño alcanzando una temperatura de 63ºc.
d) Tres cuartos. La carne comienza a perder jugosidad y con ella y con ella su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71ºc.
e) Bien cocido . Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de excelente calidad todo el corte tomo color café-gris y prácticamente sin jugo alcanza los 77ºc de temperatura.

Receta

Filete o medallón a la alemana.

Ingredientes.

6 filetes o medallones .
110 gr. De mantequilla.
4 dientes grandes de ajo molidos
3.cucharadas de mostaza en polvo
2 cucharadas de salsa inglesa.
2 cucharadas de salsa de soya.
2. cucharadas de jugo maggi.
1. cucharada pequeña de pimienta negra molida.
1. copa de brandy o coñac o saque(vino de arroz)
jugo de un limón .

Preparación.
Se acrema la mantequilla y se le agregan los ingredientes, se continua batiendo hasta incorporar los ingredientes, unte la mezcla a los filetes por los dos lados colóquelos en un recipiente para hornear bañe los filetes con la mezcla restante .

Caliente el horno al máximo por 10 minutos e introduzca el recipiente dentro del horno y baje la temperatura al mínimo póngales sal hasta que estén listos y sírvalos en su jugo.
Tiempo de preparación l5 min..
Servir con ensalada verde.

Alicia Mújica
Colaboradora Habitual.