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 :: Propiedades de la crema de leche

NutriciónPara otros usos de la palabra crema, para el dulce empleado en repostería, véase Crema pastelera. Para otros usos de la palabra nata. La crema de la leche es un lácteo que posee una textura agradable a los sentidos. La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie.

No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.

Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

Tipos de crema de leche

La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata.

La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas.

Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos.

Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas.

La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce.

Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos.

Por el tratamiento higiénico y conservación


La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de nata.

- Nata pasterizada: aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.

La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.

- Nata esterilizada: aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata esterilizada UHT: Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.

Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata envasada bajo presión: Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.

- Nata homogeneizada: Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

- Nata congelada: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

Beneficios de la crema de leche

- Previene la Osteoporosis: Por su alto contenido de calcio favorece la formación del hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Desgraciadamente este hecho se esta poniendo en duda por las evidencias que demuestran que en lugar de prevenir pudiera causarla.

- Actividad Uricosúrica: Se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de ácido úrico. Sus proteínas no producen este ácido.

- Ayuda a reducir las piedras en los Riñones: El beber leche ayuda a reducir el riesgo de formación de piedras en los riñones. Un estudio epidemiológico reciente de más de 81,000 mujeres sin historial de piedras en los riñones, asocia el consumo de leche descremada con la reducción del cáncer del colon.

- Ayuda a reducir los riesgos de caries dentales: La leche ayuda a reducir los riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Además de la humedad, que ayuda a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries dentales, la leche ayuda a neutralizar los ácidos orales, disminuye la solubilidad del enamel de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo.

- Ayuda en la formación y regeneración de tejidos: Por su alto contenido de nutrientes ayuda en la formación y regeneración de tejidos. Beneficiosa en época de embarazo, durante la niñez, después de enfermedades convalecientes y después de traumas y cirugías.

- Protección contra el Cáncer del Seno: Investigadores holandeses encontraron suficientes evidencias para proponer que el consumo de yogurt y mantequilla (productos lácteos fermentados) disminuye las posibilidades tener cáncer de los senos.

- Protección Contra el Cáncer del Colon: El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) ha sido identificado como uno de los componentes de la leche y sus derivados por más de 20 años. El ácido linoleico conjugado ha demostrado propiedades inhibitorias en tumores de la piel, el estómago, el colon y los senos en los ratones.

Fuentes: es.wikipedia.org / oni.escuelas.edu.ar / pulevasalud.com


 
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