Conocimientos - La divisa del nuevo milenio

Hace 500 años en la gran Tenochtitlán se rendía tributo a una semilla pequeña en tamaño pero grande en potencial alimenticio. A esta semilla se le conocía como Huautli, actualmente amaranto o alegría.

El amaranto constituyó uno de los cultivos básicos que recibían los Aztecas como tributo, junto con el maíz, fríjol, calabaza y chiles de diferentes especies, por tanto, era parte fundamental de la dieta de nuestro pueblo. Después de la conquista, su cultivo cayó en desuso y solamente se cultivó en algunas regiones de México. El amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.

En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, principalmente la típica alegría, que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.

El amaranto se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado y molido).

El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con él es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico, mejorando así el estado de salud de la población.

RECETAS

SOPA DE FIDEO EN CALDO DE FRIJOL CON AMARANTO

1 taza de harina de amaranto 1 diente de ajo
1 ½ litros de caldo de frijol 1 taza de queso blanco rallado
1 paquete de fideo delgado 2 chiles serranos
1 jitomate mediano sal al gusto
1 trozo de cebolla

Desmadeje el fideo sin desbaratarlo y fríalo en aceite, hasta que dore parejo. Muela en la licuadora jitomate, cebolla y ajo con sal y viértalo al fideo dorado. Deje sazonar, agregue los chiles. En el caldo de fríjol disuelva la harina de amaranto y añádalo a la sopa. Deje hervir, pruébelo de sal y cuando haya ablandado el fideo apague el fuego. Sirva la sopa con queso rallado.

BARRAS CANTARINAS

Para preparar la alegría, se toman semillas secas de amaranto. Se limpian y se ponen a remojar durante varias horas. Después se escurren y tuestan en comales calientes de barro o metal, moviéndolas constantemente hasta que revientan. Entonces se mezclan con miel y piloncillo, y el conjunto se amasa uniformemente para después cortarse en forma de barras o figuras, aderezadas con nueces y pasas.

PASTEL DE AMARANTO

¼ kg. de harina de amaranto 3 cdas. de polvo para hornear
¼ kg. de harina de trigo 1 taza de leche
½ kg. de mantequilla 5 huevos.
400 g. de azúcar

Ponga la mantequilla a derretir y retírela; agréguele las yemas y el azúcar, bata hasta que tenga consistencia cremosa. Cierna las harinas y el polvo de hornear, incorpore las claras batidas a punto de turrón, siga trabajando, agregue la leche, bata todo perfectamente, por último agregue nueces o pasas. Engrase un molde y hornee de 30 a 35 min. a fuego regular.

Autor: Lic. Nutrición Paula Sánchez Lezama
N.d.R. El proyecto principal que realizo en el espacio el primer astronauta mexicano Rodolfo Neri Vela, fue relacionado con el amaranto y sus propiedades.