Conocimientos - La divisa del nuevo milenio - Intoxicaciones alimentarias aumentan en el verano, ¿por qué?

Año tras año escuchamos y leemos el mismo consejo: en el verano manipule los alimentos con prudencia ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos o "intoxicaciones alimentarias" ocurren con mayor frecuencia en clima cálido. ¿Es verdad que las intoxicaciones alimentarias aumentan en los meses de verano? Y si es así, ¿por qué? Sí, es cierto que las intoxicaciones alimentarias aumentan durante el verano y esto parece obedecer a dos motivos. Primero existen causas naturales. Las bacterias están presentes en todo el medio ambiente en el suelo, aire, agua y en los cuerpos de los animales y de la gente. Estos microorganismos crecen más rápidamente en los meses calurosos de verano.

La mayoría de las bacterias trasmitidas por alimentos crecen a mayor velocidad entre los 90 y 110 ºF. Las bacterias también necesitan humedad y muchas veces el clima de verano es caluroso y húmedo. En circunstancias apropiadas, las bacterias dañinas pueden multiplicarse rápidamente en un alimento hasta alcanzar números elevados. Cuando esto ocurre, la persona que ingiere ese alimento se puede enfermar.

En segundo lugar, las enfermedades transmitidas por los alimentos se incrementan durante el verano debido a "la gente". Durante esta estación, las actividades al aire libre aumentan y un mayor número de personas cocina fuera de casa, con motivo de paseos, barbacoas e ir a acampar. En esas ocasiones, la mayoría de las veces no están disponibles las facilidades existentes en la cocina para mantener los alimentos sanos, tales como el cocinar en un ambiente con temperatura graduada, refrigeración, y agua corriente para el lavado de los utensilios.

Afortunadamente, la mayoría de las personas se enferma raramente por comer alimentos contaminados debido a que poseen un sistema inmunológico sano que los protege no sólo contra las bacterias dañinas presentes en los alimentos, sino contra otros organismos dañinos existentes en el medio ambiente. Al mismo tiempo, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés), otras agencias del gobierno y los productores de alimentos, hacen lo posible por mantener los alimentos inocuos. Y, por supuesto, los consumidores se pueden proteger en el hogar mediante la refrigeración apropiada y la cocción cuidadosa de los alimentos perecederos.

Sabemos que las intoxicaciones alimentarias aumentan en climas cálidos. También sabemos que para mantener los alimentos sanos en el verano los consumidores pueden combatir las bacterias siguiendo los cuatro pasos simples expuestos a continuación:

Limpiar: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Una de las causas principales de las intoxicaciones alimentarias son las manos sucias.

• Lávese las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar animales domésticos.
• Cuando coma fuera del hogar, averigüe si hay una fuente de agua potable en ese lugar. Si no la hay, lleve agua para la preparación de los alimentos y el lavado de los utensilios, o, en su defecto, lleve paños desechables limpios y húmedos, toallitas desinfectantes y toallas de papel para la limpieza de las manos y de las superficies.

Separar: Impida la contaminación cruzada. La contaminación propagada durante la preparación de los alimentos, la parrillada de carnes, y al servir los alimentos es una de las causas principales de las intoxicaciones alimentarias.

• Cuando ponga los alimentos en una nevera portátil para llevar a un paseo, envuelva las carnes herméticamente; evite que los jugos de las carnes crudas entren en contacto con los alimentos que están listos para comer.
• Lave los platos, los utensilios y las tablas de cortar que hayan estado en contacto con las carnes o aves crudas antes de volver a utilizarlos para alimentos cocidos.

Cocinar: Utilice la temperatura adecuada. Los expertos en inocuidad alimentaria están de acuerdo en que la manera correcta para cocinar bien los alimentos es calentarlos por un tiempo suficientemente largo y a una temperatura suficientemente alta como para matar las bacterias dañinas que causan las intoxicaciones alimentarias.

• Lleve su termómetro para alimentos al paseo. Muchas veces, la carne y las aves que se cuecen en la parrilla se doran rápido por fuera, así que debe asegurarse que están bien cocidas también por dentro. Verifique la temperatura interna con su termómetro para alimentos.
• Cueza los filetes y asados de res, ternera, y oveja que han sido ablandados, deshuesados, enrollados, etc., hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF para que queden a medio punto y hasta alcanzar 170 ºF si los desea bien cocidos. Los filetes y asados enteros de res, ternero y oveja, se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF para que queden medio crudos. La carne fresca de cerdo se debe cocer hasta alcanzar 160 ºF.
• Cueza las carnes molidas (de res, ternera, oveja y puerco) hasta que alcancen una temperatura interna de 160 ºF y las carnes de ave molidas hasta que alcancen 165 ºF.
• Las aves enteras se deben cocer hasta alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas separadas hasta alcanzar 170 ºF.
• Cueza completamente las carnes y aves en el lugar del paseo. El cocinar parcialmente los alimentos por adelantado permite que las bacterias sobrevivan y se multipliquen hasta el punto que la cocción posterior de esos alimentos no destruirá las bacterias .

Enfríar: Refrigere rápidamente. El mantener los alimentos a temperaturas peligrosas es una de las causas principales de intoxicaciones alimentarias. ¡Mantenga los alimentos fríos!

• Los alimentos perecederos refrigerados, tales como fiambres o embutidos, carnes cocidas, y ensaladas de pollo, papas o fideos, deben de colocarse en neveras portátiles y cubrirse con bastante hielo, bloques de gel congelados o envases con agua congelada.
• Es recomendable colocar las bebidas gaseosas en una nevera y poner los alimentos perecederos en otra nevera distinta pues aquella que contiene las bebidas gaseosas es probable que se abra frecuentemente.
• Transporte las neveras en el lugar más frío del automóvil y colóquelas a la sombra o bajo un techo, fuera del alcance del sol, siempre que sea posible.
• Conserve la temperatura fría de las neveras agregando más hielo tan pronto como éste se empiece a derretir.
• Si no dispone de una nevera portátil, lleve frutas y verduras frescas, quesos duros, carnes enlatadas o desecadas, cereal seco, pan, mantequilla de maní (o cacahuetes), galletas de soda y botellas de refrescos.
• Comidas listas para llevar: si no se van a consumir dentro de las dos horas que siguen a su compra, planifique de antemano y refrigérelas en la casa antes de ponerlas en las neveras portátiles.

¿Sobras?

Puede ser peligroso consumir alimentos que han permanecido fuera de refrigeración por más de 2 horas. A una temperatura ambiente de 90 ºF o mayor, los alimentos no deben dejarse sin refrigeración por más de 1 hora. Actúe con prudencia y una vez terminada la comida, ponga nuevamente los restos de los alimentos perecederos en hielo para evitar que se descompongan o resulten un peligro para la salud.

Fuente: www.fsis.usda.gov