Conocimientos - La divisa del nuevo milenio

La cocina es un constante desafío a nuestras habilidades matemáticas, desde luego a nuestras dotes de gourmet y hasta a nuestra coordinación motriz; sí, porque un mal cálculo de los ingredientes, un deficiente sentido del gusto o un movimiento equivocado puede malograr hasta el proyecto más modesto.

La cocina es, pues, una cuestión del conocimiento y de talento, pero sobre todo de pericia, una preparación que sólo da la práctica. Logre pastas perfectas

Al margen de los ingredientes que la acompañen. Una buena pasta es aquella que posee una consistencia suave pero firme. Cocínela en una cacerola gruesa y alta, en 4 litros de agua hirviendo por cada medio kilogramo de pasta. Sumérjala por partes, removiendo lentamente o para que no se pegue. Respete el tiempo de cocción recomendado por el fabricante; si la pasta va a ser caldosa, retire del fuego dos minutos antes y, si va a ser seca, escúrrala justo a tiempo y pásela a un recipiente con agua helada para detener la cocción. Si necesita guardar pasta para el día siguiente, agréguele un poco de aceite de oliva, tape y meta el refrigerador.

Los secretos de una carne en su punto

• PARA DESCONGELAR: Hágalo dentro del refrigerador con 24 horas de anticipación. No la lave, sólo séquela con toallas de papel y manténgala a temperatura ambiente 15 minutos antes de cocinarla.
• PARA FREIRLA: Asegúrese de que su sartén se encuentre bien caliente u no la sature o la carne se cocerá en vez de freírse. Cocine 1 o 2 minutos, voltee y retire del fuego.
• PARA ASARLA: Cocine a fuego lento 10 minutos antes de cortar la carne, así sus jugos se redistribuirán y cada trozo quedará lo suficientemente húmedo. Recuerde que la carne seguirá cociéndose aun después de retirarla del fuego, así que calcule el tiempo total de cocción.

Consejos útiles

1. Suavice sus carnes guisadas introduciendo durante la cocción un tapón de corcho limpio.
2. El tiempo máximo para que la carne cruda se conserve en el refrigerador es de tres días; en el congelador, hasta 9 meses.
3. La cantidad que en promedio consume una persona es de 125 a 250 gramos de pulpa picada; de 150 225 gramos de cortes con poco hueso y de 350 a 450 gramos de cortes de mucho hueso.

Para un pescado fresco y delicioso

• COMPRUEBE SU FRESCURA: Los ojos deben verse cristalinos, no opacos ni hundidos, la pulpa ha de estar firme y oler a mar, en lugar de presentar una consistencia harinosa y ese característico olor a pescado. Para descongelar, siga las mismas reglas de la carne.
• SO LO VA A ASAR: No le haga cortes o se resecará.
• CUANDO LO CUEZA: Si es entero o en trozos grandes, eche el pescado al agua antes de prender la estufa y si se trata de trozos pequeños o pulpa fileteada, sumerja cuando el agua ya esté caliente.
• Y PARA FREIRLO: Recuerde que su suavidad exige una cocción breve y a fuego medio o bajo, en un sartén con aceite bien caliente. Si el pescado presenta un olor muy concentrado, lávelo y frótelo con un poco de vinagre o limón.

Para comerse un buen pollo

Cuando compre pollo, fíjese que la piel esté suave, húmeda y sin moretones, y que los huesos se vean ligeramente rosados en sus extremos. Como sea que lo cocine, déjele la piel, una vez cocido, asado, frito u horneado, quítesela y verá como el pollo se conserva mucho más jugoso.

COMO DESGRASAR ESE RICO CONSEOME: Agregue unos cubitos de hielo cuando el caldo esté en plena ebullición; la grasa se congelará momentáneamente y será fácil quitarla con un palita o cuchara. Para guardar pollo en el congelador, colóquelo en un recipiente tapado con papel aluminio.

5 secretos acerca del huevo

1. Si desconfía del estado de los huevos, introdúzcalos en un recipiente con agua: si se mantienen en el fondo, despreocúpese; si flotan, deséchelos.
2. El mejor lugar para guardar los huevos es en el refrigerador, en su caja, lejos de alimentos aromáticos y con la punta hacia abajo (en esta posición la yema se mantiene centrada).
3. Para prolongar el punto de nieve de sus claras batidas, añada unas gotas de limón.
4. Si desea que la yema aparezca centrada en los huevos cocidos, introdúzcalos cuando el agua este hirviendo y manténgalos ahí durante 10 minutos.
5. Los guisados que llevan huevo se mantienen en buen estado hasta 2 días después de su preparación.

Tips y más tips

• Tape siempre el queso dentro del refrigerador para evitar que se seque. Si se da el caso, rrallelo y utilícelo para espolvorear o enriquecer el sabor de sus platillos.
• Compruebe si los camarones están frescos echándolos en agua con un diente de ajo; si se oscurecen es que ya están pasados.
• Si un guiso se pega en la cacerola, no trate de despegarlo; pase la parte que se ha adherido a otra cazuela y siga cocinando a fuego lento.
• Compre frutas y verduras de temporada; su sabor es más intenso y cuesta menos.
• Para ahorrar tiempo el futuro, pique varias cabezas de ajo de una vez y congele en porciones separadas y envueltas en plástico transparente.
• Disminuya la irritación en los ojos producida por cortar cebolla, congelándola 10 minutos antes de picarla.
• Cuando vaya a servir un alimento caliente, caliente la vajilla y enfríe los trastes en lo que vaya a servir helado o postres frescos.
• Los huevos, el queso y la mantequilla deben estar afuera del refrigerador por 1 hora antes de ser utilizados.
• El tiempo de precalentamiento de un horno debe ser de 10 a 15 minutos.
• Guarde siempre sus especias y hierbas secas en un lugar fresco y protegido del sol. Ahí le durarán en promedio de 6 a 12 meses. Por cierto, una cucharadita de hiervas secas equivale a 1 cucharada de hiervas frescas.

Fuente: Siempre en familia revistas, Grupo Armonia.