Zips del Conocimiento - Hongos Alimenticios

Quizás el primer emple directo que se les dio a los hongos al servicio del hombre, es el de alimento. Mucho se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, sin bien es cierto a la mayoría se les puede considerar con elevada calidad, porque contienen una buena proporción de proteínasy vitaminas y escasa cantidad de carbohidratos y lípidos; sin embargo, las paredes celulares de éstos están compuestas por derivados celuloides y quitina, que los hacen difíciles de digerir. Dentro de los más consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius delicious, Rossula brevipes y Amanita cesarea, este último toma su nombre de la Roma Antigua "Hongo de los Césares", curiosamente en el Suroeste de la República mexicana, crece en buena cantidad y es común encontrarlo en los mercados indígenas, quienes lo recolectan en la época de lluvias y lo venden con el nombre de "yuyos", o "xikinches" (del maya "hongo común"). Otros hongos que se consumen notablemente son: Agaricus campestri y A. bisporus, en nuestro medio vulgarmente conocidos como "champiñones" u "hongos de París", la importancia de éstos radica en que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial. En México es muy abundante el cultivo del maíz, por lo que frecuentemente se observa parasitado por un hongo, Ustilago maydis (U. zeae) comúnmente llamado cuitlacoche (huitlachoche) del náhuatl cui= excremento, tlaole= maíz, "excremento del maíz"; el crecimiento de éste es un ejemplo formidable de cooperación simbiótica, desde el hongo absorbe del maíz agua, dextranas y dextrinas, otorgándole a cambio aminoácidos como fenilalanina, triptófano y treonina, así como cianocobalamina (vitamina B12), de manera que el maíz parasitado se ve bioquímicamente enriquecido. El cuitlacoche es uno de los hongos que en la dieta mexicana se ingiere frecuentemente de manera muy variada. Los hongos microscópicos también han invertido directa o indirectamente para la creación de fuentes alimenticias y representan ser una espectativa de apoyo para el futuro; en este campo cabe citar los trabajos de obtención de biomasa, a partir de levaduras como C. utilis, que se usa para mejorar el alimento forrajero.

El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el nivel nutricional de éstos; por ejemplo, en los Estados de Tabasco y Chiapas, se consume una bebida fermentada a base de maíz molido, que se le conoce popularmente con el nombre de "pozol", hay estudios realizados que indican que al aumentar los días de fermentación de éste, se incrementa la forma micrológica, proporcionando principalmente sobre todo aminoácidos y proteínas.

Fuente: Wikipedia