La Interrupción del proceso fermentativo
Este se alcanza cuando todos los procesos de maduración – incluyendo la fermentación – se han detenido en las piezas de masa Esto se logra por la congelación a temperaturas entre -7 °C y -18 °C.
No habrá reducciones importantes en la calidad del producto para tiempos de almacenamiento hasta de 24 horas. Para tiempos de almacenamiento mayores de 48 horas, los cuales son comunes, se presentan pérdidas notables en la calidad de los productos de harina blanca.
Las cámaras totalmente automatizadas para la interrupción del proceso de fermentación trabajan bajo los mismos principios que las cámaras para retardar. La única diferencia estriba en la velocidad con la que cae la temperatura.
Para bollos, la temperatura se reduce desde 25 °C hasta -15 °C en un lapso de tres horas. Una reducción de temperatura más rápida tiene un efecto positivo en la calidad final del producto.
El descongelamiento y calentamiento del centro de las piezas de la masa desde -10 °C hasta 25°C también toma cerca de tres horas. Un aumento en la temperatura más rápido conlleva deficiencias en el desarrollo del producto.
El centro de la masa estará todavía congelado, mientras que la capa más externa mostrará signos de madurez fermentativa.
Ventajas y desventajas del retardo y la interrupción del proceso fermentativo
El retardo y la interrupción difieren:
– Con relación a la magnitud de la reducción de la temperatura.
– En la capacidad de almacenaje del producto.
– En el consumo de energía.
Si se tienen que almacenar rollos formados por más de cinco horas, se recomienda que se usen cámaras de interrupción más que cámaras de retardo durante el proceso fermentativo.
En la siguiente tabla, se enuncian las ventajas y desventajas del retardo ó interrupción del proceso fermentativo.
Fuente: Secretaría de Economía de México
