Curso de Cocinero

Publicado en Ocupaciones y oficios Etiquetado con

Objetivo del curso

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar el cargo de Cocinero Polivalente.

Contenido programático

  1. Conocimientos que debe tener un cocinero
  2. Habilidades que debe tener un cocinero
  3. Actitudes que debe tener un cocinero
  4. Conocer la carta
  5. Recibir, verificar, y almacenar los insumos
  6. Normas de almacenamiento en la cocina
  7. Control diario de consumo
  8. Equilibrio en el menú
  9. Apariencia
  10. Temporada y estación
  11. Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
  12. Sugerir platos
  13. Cortes: términos básicos
  14. Procesamiento de proteínas
  15. División de la res
  16. Aves
  17. Carne Blanca o Carne Oscura
  18. Trozado de aves
  19. Deshuesado de aves
  20. Composición e inspección de pescados
  21. Clasificación de los peces
  22. Eviscerado y limpieza de pescados redondos
  23. Fileteado de pescados redondos
  24. Composición de los mariscos
  25. Clasificación de los mariscos
  26. Almacenamiento de mariscos
  27. Condimentar, sazonar y marinar
  28. Tipos de marinadas
  29. Métodos de cocción
  30. Métodos de Calor Húmedo
  31. Métodos de Calor Seco
  32. Métodos de Calor Seco usando Grasa
  33. Punto de cocción
  34. El punto, la textura, y el sabor
  35. Técnicas de cocción en la receta estándar
  36. Montaje y presentación de platos
  37. Criterios esenciales para la presentación de los alimentos
  38. Los principios para el montaje de platos
  39. Cómo preparar ensaladas
  40. Platos calientes o fríos, a base de carnes, aves, caza, pescados y mariscos
  41. Guarniciones
  42. Fondos, salsas, sopas
  43. Sándwich, canapés y rellenos
  44. Postres calientes o fríos y gelatinas
  45. Alimentos flambeados
  46. El servicio de buffet y autoservicio
  47. Planificar y organizar las operaciones
  48. Mise en Place o puesta a punto
  49. Realizar el cierre de cocina
  50. Equipamiento de cocina
  51. Operar equipos de cocina
  52. Las cocinas
  53. Hornos
  54. Rebanador
  55. Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida
  56. Mezcladores
  57. Cortador de alimentos
  58. Control y administración de inventarios
  59. Control de inventarios perecibles y no perecibles
  60. Rotación de inventarios en cámaras frías
  61. Estándares de calidad
  62. Estándar para nuestros productos terminados
  63. Rechazar platos fuera del estándar
  64. Recibir productos e inspeccionar la cantidad y la calidad de los productos
  65. Chequear el recibimiento de los productos
  66. Registrar la entrada y la salida de productos
  67. Normas de Almacenamiento
  68. Rotación de Inventarios
  69. Glosario cocinero