Curso Industrialización de lácteos

Objetivo del curso

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para efectuar la Industrialización de lácteos.

Contenido programático

1. Definición y composición
2. Proteínas de la leche
3. Grasa de la leche
4. Hidratos de carbono
5. Sales minerales en la leche
6. Vitaminas en la leche
7. Enzimas en la leche
8. presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche
9. Valor nutritivo de la leche y de sus derivados
10. Microbiología de la leche y los productos lácteos introducción
11. Biotecnología alimentaria
12. Microorganismos definición y clasificación
13. Estructura típica de una bacteria
14. Bacterias
15. Etapas de la curva de crecimiento de las bacterias
16. Reproducción de las bacterias
17. Factores externos que condicionan la vida de las bacterias
18. Bacterias más comunes en la leche y en los productos lácteos
19. Bacterias lácticas
20. Bacterias coliformes
21. Bacterias butíricas
22. Bacterias acéticas y piopiónicas
23. Bacterias de la putrefacción
24. Otras bacterias (Salmonella, Shigella, Erwinia, Etc.)
25. Formas de producción de levaduras
26. Levaduras
27. Condiciones para el desarrollo de las levaduras
28. Mohos
29. Mohos más comunes en los productos ácteos
30. Virus
31. Ciclo de producción de la leche
32. Ordeño en la granja
33. Fases del ordeño
34. Registro automatizado de la producción de leche
35. Principales componentes del sistema automático de ordeño y lavado
36. Salas de ordeño para vacas
37. Clasificación de las máquinas de ordeño con conducción de leche
38. Composición de una máquina de ordeño con conducción de leche por tubería
39. Diferentes sistemas de ordeño mecánico
40. Rutinas de ordeño
41. Sistema de evacuación de leche
42. Tubería para conducción de leche
43. Componentes de la unidad de ordeño
44. Condiciones para reunir el sistema de leche
45. Sistema de pulsación
46. Grifos de vacío
47. Tipos de interceptores
48. Características de un servo regulador
49. Tipos principales de reguladores
50. Descripción de los diferentes componentes
51. Ordeño de ovejas
52. Enfriamiento de la leche en las granjas
53. Sistemas de refrigeración de la leche introducción
54. Importancia de la calidad bacteriológica de la leche
55. Enfriamiento de la leche
56. Temperatura de conservación
57. Duración del almacenamiento
58. Contaminación inicial
59. Velocidad de enfriamiento
60. Ventajas del enfriamiento instantáneo
61. Sistemas de refrigeración de la leche
62. Ventajas del sistema
63. Otras características del tanque refrigerante de leche
64. Sistema de limpieza
65. Agitación de la leche
66. Tipo de la cuba
67. Tanque refrigerante de leche
68. Normas técnicas y ensayos
69. Enfriamiento previo
70. Introducción esquema general de una moderna instalación láctea
71. Transporte de la leche hasta la industria
72. Recepción de la leche
73. Unión Europea condiciones para la termización de la leche
74. Termización de la Leche
75. Depósito de almacenamiento intermedio para leche
76. Depósito aséptico de diseño horizontal
77. Principales características de los depósitos de acero inoxidable
78. Otras funciones de los depósitos
79. Sistema de agitación suave
80. Almacenamiento de la Leche
81. Tipos de configuraciones de sistemas automáticos
82. Datos de proceso desnatado, estandarización e higienización de la leche
83. Mejoras de las centrífugas modernas
84. Desnatado, estandarización e higienización de la leche
85. Estandarización del contenido en proteínas de la leche
86. Planta completa de pasterización
87. Otros objetivos de la pasterización
88. Instalaciones de pasteurización
89. Pasteurizadores de placas
90. Factores del efecto final de homogeneización
91. Homogeneización de la leche y de los productos lácteos
92. Criterios microbiológicos de la leche pasterizada
93. Principales manipulaciones de la leche pasterizada
94. Clasificación de la leche pasterizada por su contenido de grasa
95. Leche pasteurizada
96. Preesterilización
97. Fases del proceso de elaboración de la leche esterilizada
98. Leche esterilizada
99. Fases del proceso de elaboración de la leche UHT
100. Leche esterilizada y envasada asépticamente UHT)
101. Proceso de de esterilización UHT
102. Componente clave es la cámara de expansión y esterilización
103. Sistemas directo e indirecto de esterilización UHT
104. Tratamiento aséptico de productos lacteos especiales
105. Definición de queso
106. Esquema general de la elaboración de quesos
107. Recepción de la leche
108. Tratamientos previos de la leche
109. Coagulación de la leche
110. Moldeado, prensado y salado
111. Maduración y envasado
112. Clasificación de los quesos
113. Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación
114. Clasificación de los quesos según su contenido en humedad
115. Clasificación de los quesos según su contenido en grasa
116. Clasificación de los quesos según su textura
117. Tipos principales de cultivos utilizados en queserías
118. Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos
119. Composición de los Quesos
120. Cualidades que debe tener la leche
121. Leche para elaboración de quesos
122. Centrifugación de la leche
123. Fermentos y aditivos en la e laboración del queso
124. Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos
125. Clasificación comercial de los fermentos
126. Presentación de los cultivos comerciales
127. Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos
128. Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos
129. Multiplicación de los fermentos
130. Propagación de los cultivos
131. Aditivos en la leche utilizados en la fabricación de quesos
132. Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos
133. Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos
134. Normalización del color en los quesos
135. Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos
136. Fases de la coagulación de la leche
137. Coagulación de la leche
138. Factores que afectan a la coagulación de la leche
139. Tipos de cuajos utilizados en la actualidad
140. Tipos y características de las cubas queseras
141. Sistema de calentamiento de la cuba quesera
142. Herramientas de corte y agitación
143. Corte de la cuajada
144. Agitación previa
145. Formas de eliminación de suero en la cuba
146. Drenaje inicial del suero
147. Calentamiento
148. Agitación final
149. Tratamientos posteriores de la cuajada
150. Propiedades de las prensas
151. Tipos de prensado
152. Prensado de la cuajada
153. Fenómenos que se producen durante el salado
154. Aplicación de sal seca en el queso
155. Factores del proceso del salado del queso
156. Salado en la elaboración de quesos
157. Factores que afectan a la maduración de los quesos
158. Almacenamiento y maduración de los quesos
159. Leches fermentadas técnología
160. Microbiologia y bioquímica del yoghourt
161. Fabricación del yoghourt
162. Método continúo
163. Yoghourt perfumado y yoghourt de frutas
164. Clasificación de las leches fermentadas
165. Leches fermentadas
166. Envasado, almacenado y control de calidad del yoghourt
167. Enfriamiento y fruta del yoghourt
168. Inoculación del yoghourt
169. Pasteurización del yoghour
170. Homogeneización y homogeneización del yoghourt
171. Yoghourt elaboración
172. Yoghourt