Curso Industrialización de frutas y hortalizas
Objetivo del curso
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para efectuar la Industrialización de frutas y hortalizas.
Contenido programático
- Ubicación y características de las hortalizas
- Hortalizas cultivables en el mundo y en México
- Origen de las hortalizas
- Introducción a la sistemática
- Objetivos principales de la botánica sistemática
- Fases del desarrollo en la taxonomia vegetal
- Importancia de la botánica sistemática para la agronomía
- Historia de la taxonomía
- Conocimiento previo a la escritura
- La civilización durante el surgimiento de la escritura
- Teofrasto
- Caius plinius segundus
- Pedanius dioscorides
- Botánica medieval
- El renacimiento y su contribución
- Los herbalistas
- El siglo XVII
- La influencia de la teoría de la evolución sobre la sistemática
- Taxonomía omega bases
- Categorías taxonómicas
- Categorías supraespecificas
- Categorías infraespecificas
- Nomenclatura en la industrialización de frutas y hortalizas
- Conceptos generales y caracterización de las hortalizas
- Cobertura de semillas
- Influencia de la temperatura y la luminosidad en la producción de hortalizas
- Clasificación de las hortalizas según su ciclo vital
- Clasificación de hortalizas de acuerdo con la época de explotación o producción
- Clasificación de las hortalizas según su parte comestible
- Clasificación de hortalizas de acuerdo con la tolerancia a sales
- Clasificación de las hortalizas de acuerdo con la acidez
- Aspectos sobre el metabolismo post- recolección
- Crecimiento y envejecimiento de hortalizas
- Maduración de frutas
- El fenómeno climatérico
- Modificaciones químicas en la industrialización de frutas y hortalizas
- El etileno
- Recomendaciones para mantener calidad postcosecha de tomate
- Recomendaciones para mantener calidad postcosecha de zanahoria
- La lechuga: dos caras de una moneda
- Antecedentes de la lechuga
- Inicios del cultivo de la lechuga
- Clima en el cultivo de la lechuga
- Control de calidad
- Comercialización internacional de la lechuga
- Canales de comercialización
- Exportaciones e importaciones
- El trigo en el campo
- Introducción a la producción de materia prima
- Selección de cultivares
- Selección de los cultivares para enlatado
- Selección de cultivares para congelación
- Elección de cultivares para deshidratación
- Recolección mecánica
- Efectos de la mecanización sobre la calidad
- Manipulación tras la cosecha
- Industrialización de frutas y hortalizas
- Limpieza y lavado
- Limpieza por tamizado
- Tamices de tambor rotatorio
- Tamices de lecho plano
- Limpieza por abrasión
- Limpieza por aspiración
- Limpieza magnética
- Limpieza húmeda
- Lavado por inmersión
- Lavado por aspersión
- Equipos de tambor
- Equipos de cinta
- Lavado por flotación
- Limpieza ultrasónica
- Limpieza combinada
- Selección
- Pelado
- Pelado por abrasion discontinuo
- Pelado por abrasion continúo
- Pelado con cuchillas
- Pelado térmico
- Pelado químico
- Pelado enzimático
- Pelado con rayos infrarrojos
- Corte en láminas o en forma de dados
- Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado
- Congelación
- Deshidratación
- Concepto de actividad de agua
- Refrigeración y enfriamiento rápido
- Conservación por métodos químicos
- Principios del tratamiento térmico
- Penetración del calor
- Escaldado
- Escaldado con agua
- Escaldado con vapor
- Escaldado con vacío y vapor
- Escaldado en las latas
- Escaldado mediante microondas
- Escaldado con gas caliente
- Textura de las hortalizas escaldadas
- Pérdida de nutrientes durante el escaldado
- Introducción al llenado y cerrado de los envases metalicos, de vidrio y plasticos
- Los alimentos enlatados
- Botellas y recipientes de vidrio
- Botes de aluminio
- Bolsas flexibles
- Llenado
- Salmueras, jarabes y líquidos de llenado
- Evacuación y cerrado
- Introducción al procesado
- Autoclaves
- Esterilizadores continuos
- Enfriamiento y tratamiento post-esterilización
- Procesado y envasado asepticos
- Examen bacteriológico
- Examen físico y químico de las hortalizas
- Frutas muy ácidas
- Frutas medianamente ácidas
- Alimentos poco ácidos
- Valor nutritivo de frutas y hortalizas enlatadas
- Tratamiento térmico (esterilización)
- Tratamiento y envasado aséptico
- Retención de nutrientes durante el tratamiento térmico
- Almacenamiento de productos enlatados
- Secadores de bandejas
- Túneles de desecación
- Secadores de cinta transportadora
- Arcones secadores para acabado y secadores a vacío
- Secadores de lecho agitado o fluidizado
- Secadores neumáticos
- Esponjado por explosión
- Secado por atomización
- Secadores de tambor
- Liofilización
- Aspectos históricos y comerciales de las hortalizas refrigeradas
- Tratamientos para hortalizas mínimamente procesadas
- Temperatura de almacenamiento
- Modificación del pH
- Actividad agua
- Sistemas de recubrimiento superficial
- Tratamiento térmico
- Velocidad de la refrigeración
- Tratamiento y envasado sanitario
- Tratamiento mediante irradiación
- Métodos para tratamiento térmico
- Métodos de refrigeración
- Métodos de envasado sanitario
- Métodos de elaboración para abastecedores de comidas de encargo
- Aspectos nutritivos y de calidad
- Aspectos sanitarios
- El proceso de congelación
- Materiales para intercambio de calor
- Características de las hortalizas
- Escaldado
- Congelación industrial
- Congeladores por partidas
- Congeladores semicontinuos
- Congeladores continuos
- Guisantes
- Judías verdes
- Zanahorias
- Brócoli
- Coliflores
- Coles de Bruselas
- Espinacas
- Maíz dulce
- Patatas
- Almacenamiento de las hortalizas
- Salmuera
- Fermentación en salmuera
- Coliflor en salmuera
- Pepinos y pepinillos
- Cebollas
- Sauerkraut y su fermentación
- Aceitunas
- Inhibición de la fermentación en salmuera
- Desalado
- Métodos continuos
- Métodos por partida única
- Encurtidos
- Efecto conservante del ácido acético
- Materias primas
- Pasteurización de productos ácidos
- Conservadores
- Dióxido de azufre
- Tratamiento con almíbar
- Técnicas barreras y combinadas
- Colorantes
- Enzimas
- Envasado de enzimas
- Alteración de productos ácidos
- Presencia de sustancias extrañas o de contaminantes
- Proceso, operaciones unitarias y diagrama de flujo
- Efectos de la industrialización sobre las características organolépticas y nutritivas de los alimentos
- Objetivos de la ingeniería de procesos
- La pectina
- Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas
- Introducción a la extracción de zumos
- Elaboración de zumos de frutas
- Molienda
- Extracción de los zumos
- Decantación
- Tamizado
- Clarificación
- Filtración
- Desaireación
- Pasterización
- Conservación por métodos químicos
- Alteraciones de los zumos
- Producción de hortalizas deshidratadas
- Productos de la patata
- Deshidratación de frutas
- Deshidratación de productos del tomate
- Zumos de frutas deshidratados
- Envasado y almacenamiento de productos deshidratados
- Calidad y valor nutritivo
- Alimentos de humedad intermedia
